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第四百四十三章 女人那莫名其妙的胜负心!鲁菜考级菜品:熘肝尖!(第6页)

意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。

切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。

接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。

小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。

锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

焯水妥当后捞出,过冷水。

林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。

郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。

这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。

只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

但事实上,切猪肝一样考验厨师的刀工。

因为生猪肝是软的,跟一团史莱姆一样,切的时候手上的力道稍稍有些变化,切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

这一改变,整道菜基本上就约等于翻车了。

林旭把猪肝的平面朝下,尽量贴近案板,然后顺着刚刚切的刀口,很轻快的开始切片。

一片片细长的猪肝切出来,仿佛柳叶一样。

这是猪肝的标准切法,不管什么类型的猪肝菜品,切成柳叶状是绝对没错的。

谢保民拿着手机,认真拍了段小视频发给了高大爷:

“师父,我师弟在做熘肝尖,看这刀工,绝了嘿!”

刚发过去不到一分钟,对方回了条消息:

“开视频,我看看做得如何。”

谢保民没想到师父居然想来个突然袭击,便悄悄打开视频通话功能,连通后举着手机对准了师弟。

猪肝切好,林旭不慌不忙的架上油锅,倒入半锅油,大火烧着。

趁这个功夫,他拿来一个碗,开始调碗汁。

基本上所有的爆炒类菜品,都需要提前把料汁调好,这样才能在几秒钟内出锅。

林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……

看到林旭调汁,几位总厨全都露出了轻松的笑容。

这道菜讲究放醋不见酸,放糖不见甜,所以量一定要掌握好。

现在林旭做的就很完美,可以说是恰到好处。

接着他又放入了一点土豆淀粉,一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水,这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

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