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第三百一十一章 高大爷的请求！制作椒麻鸡！沈宝宝：以后请叫我沈导！（第4页）

原本有点呲牙咧嘴的潘达完全被“婚后”两个字迷住了。

他把衣服往上撩了撩：

“要不你……再掐两下吧。”

“干嘛？受虐狂啊你？”

“不是，我怕这是个梦……”

店里。

锅里的油已经烧热。

林旭提着控干水的鸡一个个放进锅里炸制。

这一步油温要稍高一些，把鸡皮尽可能的炸干炸透，这样放进卤汤里后，鸡的表面才会起虎皮，同时鸡皮在卤制的时候也不容易破皮。

不过在放鸡之前，鸡身上的水分一定要控干。

特别是腹腔，要是有水分的话，锅里的热油很容易四处迸溅。

鸡皮上因为有麦芽糖的缘故，放进去没多久，外皮就被炸得焦黄中带着红润。

“我当学徒那会儿，鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”

徐新华见老板没有往外捞的意思，忍不住感慨了一句。

真是每个人都有不同的做法啊，有人做烧鸡，炸一下让表皮收紧就出锅，也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。

每个人对烹饪的理解不同，对烧鸡的口感要求也不同，所以炸的时候就会有明显区别。

又炸了一会儿，当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润，林旭这才拿着漏勺，将油锅里的鸡一个个捞了出来。

捞出来的鸡放在一边控油，随即开始炸下一锅。

刚炸好的鸡不能下入锅里，否则鸡皮容易烂，要等温度稍稍降低下来，这样才能放进锅里卤制。

而之前熬好的卤汤也需要关火静置，这个温度也得稍稍低一些，防止鸡入锅的时候，高温的卤汤烫坏鸡皮。

所有鸡都炸完，林旭活动一下肩膀，将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。

做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶，桶底垫上一张防止粘锅的竹篦，接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。

全都码放好后再倒入卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。

但林旭没这么做，今天毕竟是实验性质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。

夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。

两种容器的不同，造成烧鸡的品质也不一样。

鸡全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。