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第二百六十一章 咔咔脆的锅包肉，完全不够吃啊！（第2页）

九度白醋两大勺，白砂糖两大勺，米醋半炒勺，一点点味精，一点点香油，最后再来一点点老抽让糖醋汁稍稍有点颜色。

白醋是提酸的，米醋是增香的，两者混合在一起，才能达到酸香诱人的效果。

至于老抽，纯粹是上色用的。

放了老抽后，做出来的锅包肉色泽更加金黄，卖相更漂亮。

饭店后厨正常做的时候，糖和醋的比例是一比一，但今天的肉比较多，料汁需要熬制的时间也稍稍要长一些。

所以要多放点醋，把熬汁时挥发的损耗加上。

要是家庭小灶制作的话，糖和醋的比例得在1：1。5以上，不然等糖醋汁熬好，醋也基本上挥发完毕，锅里只剩下糖汁。

这样的汁做出来的菜就不是锅包肉了，应该叫拔丝里脊或者挂糖里脊。

将碗中的料汁搅拌均匀，让白砂糖尽可能的化开。

接着架上油锅，准备给里脊肉片过油。

“老板，你用花生油还是色拉油？”

“大豆油！”

既然要做东北菜，那自然得用东北人常吃的大豆油了，这样做出来的锅包肉，才是东北正版。

等油热的时候，林旭将泡好的土豆淀粉端过来。

做锅包肉这道菜时，不能用常用的玉米淀粉或者红薯淀粉，而是要用东北常见的土豆淀粉。

这样做出来的锅包肉才酥脆可口，炸出来的色泽也更加漂亮诱人。

倒掉表面多余的水分后，里面洁白的淀粉拍起来跟砖头一样硬，但用手一挖又能挖动，甚至在倾倒的时候还能缓缓流淌。

将这些淀粉倒进腌肉的盆里，再淋入半勺食用油。

这是让肉片发酥用的，不能不加。

放入油脂后，先把半流质的淀粉用手抓拌一下，把油脂拌进去，接着再跟肉片混合均匀，让每一片里脊肉都挂满洁白的淀粉。

油温七成热，开始往锅里下肉片。

下的时候也有讲究，不能提溜着肉片就往里扔，得先提着肉片的一角，在盆里的淀粉糊上来回抹几下，正翻面都抹匀。

这样做的目的是让肉片完全舒展开，使得炸出来显得肉片更大，看起来更排场。

另外也是为了把表面的淀粉糊刮匀，这样炸出来的肉片更均匀，不会出现一大团淀粉糊黏在一起的情况。

两边都抹匀后，提着肉片缓缓放进油锅中。

不要往锅里丢，而是提着肉片先把下半截炸一下，随即再将肉片丢进去，这样能够有效防止肉片下进油锅里后卷在一起。

咱老东北吃饭，别的不讲究，排场是要足的。

要是炸出来的肉抽抽巴巴的，那看着就磕碜，端上桌也没面子。

必须要让每一片肉都完全舒展开，用筷子一夹快赶上巴掌大了，这样才够面儿，才排场。

肉一片片往锅里下，不能着急。