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第三百二十六章 基础款干锅酱的做法！墩墩：跟妈咪玩游戏真的好累！（第4页）

厨师们发现熬得时间更久的菜品香味更浓，为了让菜一开始就美味，便琢磨出了干锅酱。

酱的做法不复杂，就是红油豆瓣酱和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一块儿长时间熬制，这样获得的酱料就被称为干锅酱。

当然，这只是干锅酱的最基础款。

高级一点的饭店里，会根据菜品的不同，适当增添配料。

比如做干锅虾，要往里面放点海鲜酱，增加鲜味。

而干锅鸭头，得放花生酱和柱候酱，增加香味和秘制风味。

至于干锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。

虽然干锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。

林旭准备了十斤左右的干辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将干辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。

接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒入一整罐五斤重的豆瓣酱。

干锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。

这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。

放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。

豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。

一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。

开始搅打。

设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。

利用这种旋转－停顿－再旋转－再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成糊糊，完完全全跟刀剁的是同一效果。

酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。

接着林旭把做干锅酱需要用的香料拿过来。

香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白芷白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。

罗汉果是干锅酱中必不可少的配料。

这款大多数用来泡茶喝的香料能给干锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。

灶上放上炒锅，开小火，不等锅热就将所有香料放进去，罗汉果个头比较大，需要掰碎。

用小火干炒的方式把香料的香味慢慢焙出来。

接着将这些香料倒进研磨机中，全部碾碎成大颗粒的粉末状。

最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。

林旭架上大号炒锅，开始做干锅酱。