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第二百七十一章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜——油爆虾！（第6页）

把小青虾收拾完毕后，林旭架上炒锅，锅里倒油，开火准备炸制。

等待油热的时候，他调了一个做油爆虾的料汁。

根据虾的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黄酒，用筷子搅拌均匀，让里面的白砂糖化开。

油温持续升高，林旭将漏勺放在盛乏油用的油鼓上，准备烹制。

边上，庄一舟和魏乾静静的看着。

虽然大家厨艺也都不错，但牵扯到论秒计时的菜品，每一道都值得反复学习，哪怕已经完全掌握，在别人做的时候也最好温习一下。

油温八成热，林旭将处理好的小青虾倒进了油锅里。

“哗啦……”

一声剧烈的油爆声响起，锅里的热油剧烈沸腾，而那些小河虾则在两秒钟内全部由青色变成了红色。

原本形态各异的外表，此时也变成了一个个弯了腰。

林旭拿着勺子在锅里慢慢搅动，让锅里的虾受热更加均匀，这样做出来的油爆虾口感才好。

五秒钟过后，虾壳爆裂的声音依次响起。

这是虾肉收缩，虾壳中的空气受热后挤爆虾壳的声音。

这声过后，虾肉和虾壳会分离，在肉和壳之间形成半毫米左右的距离。

十秒钟后，虾壳的爆裂声消失，这说明所有虾的外壳都已经爆开，此时虾壳正在快速由韧变酥，而虾肉也在快速成熟。

又用勺子在锅里搅动几下，林旭端起炒锅，随即将锅里的油和虾一股脑倒进了漏勺中。

锅里的热油流进了油鼓中，而外壳鲜红的虾则过滤到了漏勺上。

油爆的过程结束。

但烹制还得继续。

把油锅重新架在灶上后，将准备好的料汁再用勺子搅拌两下，防止有没有融化的白糖沉淀下来。

搅拌过后，随即将料汁倒进热锅中。

这会儿锅里剩下的一点底油已经被烧开，料汁倒进去后，酱香味迅速被烹出。

用勺子快速在锅里转动，让汤汁融为一体，白糖彻底融化。

等汤汁略显粘稠的时候，把爆过的河虾倒进去，快速翻动几秒钟，让料汁将虾包裹起来，接着出锅。

这道菜的标准做法挺简单，葱姜料酒大料胡椒粉之类的全都不用，直接炸再用汤汁翻炒就行了。

但难度却非常大，不管炸还是最后的翻炒，差一秒中，味道可能就千差万别。

锅里的虾有点多，林旭盛了一大一小两盘

大盘送到楼上的包房里，让严琳等人品尝。