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第二百六十一章 咔咔脆的锅包肉，完全不够吃啊！（第4页）

厨房里，林旭总算把半盆肉给炸完了。

将灶上的火开到最大，让油温重新升高到七成以上，接着将炸好的肉片倒进去锅里，复炸十秒钟捞出来。

这一遍复炸后，面糊表面稍稍有了些变色。

不过这还不够，还得再复炸几次，一直炸到面糊是金黄色，没挂到面糊的肉呈枣红色，这样才行。

继续复炸。

每次复炸的时间不多，十来秒就得捞出来，然后把油温重新升高到七成热以上，继续炸。

等肉片炸好，往盆里捞的时候，肉片相互碰撞产生的咔咔声，预示着这肉片炸得非常到位，可以做卧汁调味了。

所谓的卧汁，指的是先把料汁熬好后再放入食材。

与之对应的是烹汁，是把菜炒得差不多的时候兑入料汁。

将油锅端在一边，另换一口大一号的炒锅架在灶上。

要是做别的菜，直接把锅里的油倒出来留底油爆料头就行了，但锅包肉不行，这道菜需要换一口锅。

这是为了防止油锅里有淀粉的残渣沉淀，导致做出来的锅包肉上有黑星，影响菜品的卖相。

所以最好的办法就是重新换锅重新加油，完全杜绝有黑星的可能。

锅里重新加入一勺豆油，等油热的时候将切好的葱姜丝和香菜梗散落的洒在炸好的肉片上。

油烧热，放入蒜片爆香。

接着倒入调好的糖醋汁，开大火烧开。

刚倒进锅里，酸香味儿就直接升腾而起。

用勺子搅动着锅里的料汁大火熬制，一直熬到锅里有小泡出现的时候，说明白糖已经全部熬化，醋也已经熬香。

倒入炸好的肉片，用小翻勺快速翻动，让料汁均匀的挂在肉片上。

调料汁时放的那点老抽，让料汁多了一抹金色，此时挂在肉片上，让肉片看起来金黄明亮。

翻匀后出锅。

这会儿不能停留，不然酸味儿挥发完毕，这道菜的精髓也就没了。

端着炒锅快速离开灶头，旁边已经摆好了好几个盘子。

林旭用勺子舀着锅里散发着酸香味儿的肉片盛到盘子里，盛好一盘就催着上菜。

锅包肉的精髓就是上桌后，白醋的酸味儿还会冲到围坐在桌前的食客，让人还没吃就感受到这道菜那浓郁的酸味。

等吃的时候，酸味反而会轻一些，倒是肉片的脆和甜味让人印象深刻。

肉片吃完，淡淡的咸味才显现出来，嘴里因为酸甜带来的油腻感会被咸味冲淡不少，让人忍不住就想再来一片。

“嚯，这一锅真没少做，楼上包房一桌一盘还有富余呢，等会儿咱后厨也尝尝老板的手艺……”

魏乾正说着，就听到门口传来了一阵嘁嘁喳喳的声音：

“哇，这锅包肉真好吃啊！”