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第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！（第2页）

魏乾问道：

“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”

“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”

趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。

金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。

一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。

火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：

“香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

谢保民擦擦手，摇头说道：

“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”

林旭越来越听不懂师兄的话了。

这道菜不就是五种食材吗？

难道还有别的配料？

想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。

这话其实很有疑点的。

你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。

邱总厨又不是个M，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？

那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？

想到这里，林旭问道：

“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”

戴建利冲林旭竖起了大拇指：

“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”

好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。

“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”

“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”

对师弟的问题，谢保民是知无不言。